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泡菜分陈香泡菜和洗澡泡菜。洗澡泡菜是形容蔬菜在盐水中泡制的时间短，几个小时或一两天就可以捞出来食用，就好像蔬菜跳进水里洗了个澡，就有人形象地称之为洗澡泡菜或跳水泡菜。陈香泡菜就是泡得太久变得太酸的泡菜。

1.如何避免泡菜变得过咸、过酸  当泡菜泡制到口味正好时，将整罐放在冰箱冷藏室里。泡菜发酵立刻就会慢下来，可以长时间让泡菜保持脆香。  过酸的泡菜要想变淡直接食用,其实方法是非常简单的--就是常说的脱盐脱酸。将过酸过咸的泡菜放入盐度1-3%的淡盐水中，用排气密封罐漂一两天后再食用，老泡菜就开始变淡可口了。淡盐水中若加入少量白酒或葡萄酒效果会更好。

2.怀疑亚xiao酸中毒怎么办  亚硝酸盐虽然很毒很危险，但它却有一个天然克星--维他命C。如果怀疑已食用超标亚xiao酸盐也不用过分紧张，赶紧服用一把维C。维C不仅可以对亚xiao酸盐减毒，而且还可以阻断人体内亚xiao酸盐转换成亚xiao酸胺的过程，致癌的危险也都消失了。过量的维C会经尿液排出，对健康没有影响

如何降低泡菜中亚xiao酸盐含量制作安全健康的泡菜  

1.注意原料的选择与处理：选择优质白菜，要新鲜成熟。

2.注意卫生：用于制作酱腌菜的容器、水和原料一定要干净，不然会有大量有害菌生长，导致xiao酸盐还原活动加强，亚xiao酸盐含量上升 

3.注意密封性：乳酸菌是厌氧菌，进行腌渍时，要尽量密封容器，利于乳酸发酵，抑制大量有害菌的繁殖，防止泡菜败坏，还可以降低亚xiao酸含量

4.人工接种(老盐水)：经研究，接种乳酸菌菌种腌渍蔬菜，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前，并可明显降低亚xiao酸盐的含量。

5.添加阻断剂：研究表明在发酵过程中添加适量蒜汁、姜汁、糖可明显地减少亚xiao酸盐的含量。

泡菜的好处 

泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。

现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。 老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。  泡菜能促进人体对油

脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。  一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。